從枝江酒業的地域環境、釀酒歷史、制曲、釀造以及勾調貯存工藝等方面對“百年枝江”質量風格形成原因進行初步探索，重點總結了枝江釀酒和勾儲工藝的特點供同行參考。
“百年枝江”系列酒是枝江酒業十年磨一劍的創新成果，自2010年成功上市后，就以其“香氣秀雅、酒體豐韻”的獨特風格和高端訴求文化受到廣大消費者的熱捧，快速成長為枝江酒業的主導產品，使得枝江酒業在近幾年內實現了歷史性的、跨越式的轉型，“枝江”也由此成長為新一代名酒品牌。
名酒“名在品質，貴在風格”。枝江酒業取多糧之精華，集長江水之甘冽，用天然微生物自然接種制成的包包曲作為糖化、發酵生香劑，結合精益求精的釀酒工藝和獨特的勾儲工藝，鑄就了百年枝江“窖香、曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，后味悠長，酒體豐韻，個性明顯”的獨特風格品質。為此，枝江酒業技術人員對“百年枝江”雅韻質量風格成因進行了初步探索，現總結如下，供同行參考。
枝江地處北緯30度附近，位于著名的“長江名酒帶”區域內，氣候溫和濕潤，日照量少，空氣流動相對穩定，非常適合釀酒。枝江地下水資源十分豐富，其水質純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素，為微生物的生長繁殖提供了充足的營養物質。這種水釀出的酒醇厚甘甜、尾味爽凈、令人回味無窮。枝江素有魚米之鄉的美譽，物產豐富，糧食充足，為枝江釀造優質原酒提供了充足的糧食來源。種種得天獨厚的地域環境非常適合釀酒微生物的繁殖，特別是釀造濃香型白酒所需的微生物，為枝江酒的卓越品質打下堅實基礎。
獨特的制曲及人工老窖泥工藝
獨特的制曲工藝。“曲乃酒之骨”。公司依托得天獨厚的地域環境，秉承傳統手工技藝與現代生物技術相結合的技術路線，形成了一套獨特的制曲工藝。大曲按形狀區分有“平板曲”和“包包曲”兩種。結合實際生產工藝，通過感官指標和理化指標的檢測，包包曲與平板曲相比，它具有溫度寬，代謝產物豐富，微生物區系復雜的特點。其中“包包”部分溫度高，濕度大，高溫持續長，加速了蛋白質的轉化及酒中前體物質的形成，對提高曲質起到重要作用。
從制曲過程中香氣的形成來看，制曲溫度的高低直接影響到成品曲的曲香，而原酒中綿柔幽雅的香氣也與制曲溫度密切相關。在較高溫度下，由微生物所產生的各種生物酶達到其最適酶解溫度，而將淀粉、蛋白質酶解為還原糖和氨基酸，從而發生美拉德反應，形成焦香味及各種雜環類化合物。因此，在大曲培養時有效地提高制曲溫度，從先前的45~55℃提高到58~63℃，改善成曲質量，提高原酒酒質。
原料中蛋白質含量的高低，是影響美拉德反應產物的重要因素，因而可在制曲原料中適量增加蛋白質。
枝江 “大曲”制作根據時令季節的變化，在三月桃花盛開的季節先制中溫曲即“桃花曲”，盛夏時節再制偏高溫曲，即“桑落曲”。嚴格把關配料、踩曲、培菌等各個環節，制曲時一律采用錕式粉碎機粉碎小麥成梅花瓣狀，并需做到爛心不爛皮，而在人工踩曲（經人工踩制的大曲上霉好，大曲感官質量好）時，曲轉須經反復踩制，方能進入曲房培菌，經晾、翻、堆、烘等數道工藝后成曲，爾后再陳放三個月才能用于釀酒，屆時再將“桃花曲”、“伏曲”和“桑落曲”按標準比例混合，因時而異。“枝江”融匯眾長，反復錘煉，終得曲之神韻，酒之芳醇。
老窖出好酒，但老窖的形成需要很長時間，少則3至5年，多則百年，制約著釀酒公司發展的步伐。為了穩步提高枝江原酒質量，2006年，公司技術員對人工老窖技術在生產中運用進行了攻關，以篩選適合本地環境條件的窖泥有益微生物和優化適合本公司生產特點的窖泥培養方案為主要內容，取得了巨大成果，使我公司成了少數幾家真正擁有自己獨特人工老窖技術的白酒生產企業之一。通過該技術對萬噸白酒釀造基地窖泥的培養，既縮短了老窖形成的時間，又在最短時間內提高了產品優質品率。
一是采用窖皮泥取代傳統的黃淤泥制作人工窖泥。通過實踐證明，在人工老窖泥的培養過程中，用經4~6排馴化的窖皮泥接種黃淤泥來生產發酵泥，能夠有效加速窖泥老熟和提高窖泥質量。窖皮泥經過酒醅的接觸，泥中的微生物環境已趨于老窖中的環境，有利于窖池改造后酒醅的發酵，有利于泥的循環利用。二是采用己酸菌功能菌液接種制備人工老窖泥。運用現代微生物分析技術，通過對枝江酒業具有50年以上窖齡的老窖泥的主要釀造微生物進行分析，采用現代微生物菌種選育技術，從老窖泥中分離、篩選得到了優良己酸菌株，具有較高產己酸能力和良好的本地環境適應能力。以此菌株為核心復合其他菌種科學制備己酸菌功能菌液，以此為核心設計出最佳窖泥培養方案，研究開發出枝江酒業自己獨特的人工老窖泥培養技術。（張明 胡格）
